De precios, costes, márgenes, valor añadido, restaurantes y modelos de negocio sostenibles

por -roliver TDC

Siempre comentamos que esta crisis no es tanto de ventas como de márgenes. Cuando esto pasa es que los márgenes eran inconsistentes y no están soportados por el valor añadido que aportaban. Su regularización es inexorable y los precios bajan para poder vender con más facilidad, lo que es una  necesidad operativa. Mala ecuación es esa.

Utilicemos el ejemplo de los restaurantes. A cuántos restaurantes hemos ido que por una comida más o menos elaborada nos cobraban lo que no está en los escritos. Seguramente a demasiados. No me refiero a esos muy conocidos que por la fama y la demanda que tenían podían hacerlo (los estrellados por Michelin). Me refiero a restaurantes normales que se aprovechaban de nuestro trabajo in itinere y que nos cobraban (mejor dicho, a las empresas) cantidades totalmente injustificadas. Ahora tienen graves problemas para ocupar sus mesas y cobrar lo que se cobraba.

Vas al norte, por ejemplo a Santander, y puedes comer pinchos muy elaborados (al estilo de la Nueva Cocina) a precios muy razonables. Te pides cuatro diferentes o repetidos (alcanzando ya una ración de restaurante) y con la bebida puede costarte 15 ó 17 euros. Nada comparable con los 40 ó 60 que te pedirían por lo mismo (o al menos con el mismo tiempo de elaboración) en un restaurante medio. ¿Dónde está la diferencia? En el modelo de negocio. Es una barra con buen margen y una tremenda rotación, muchos menos enseres a utilizar y menor nivel profesional en el personal.

¿Por qué Ferràn Adrià ha acabado harto de su famoso restaurante? Tenía un restaurante caro, muy bueno, costes bien estructurados, pero con un valor añadido muy exigente de mantener diariamente. No era sostenible sin agotar la fuerza física y psíquica de los responsables del emporio gastronómico. Los restaurantes medios no funcionan, pero los buenos bares de gran barra (hoy también se utilizan nuevos ambientes) y buena cocina, llenan y ganan dinero. A un restaurante medio puedes ir ocasionalmente y a un bar de los comentados todas las semanas. Tienen un modelo de negocio sostenible, con un precio y valor añadido equilibrados a unos costes menores y ¡Cómo se come!

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2 comentarios to “De precios, costes, márgenes, valor añadido, restaurantes y modelos de negocio sostenibles”

  1. Ahora toca ir haciendo la lista de esos últimos.

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    • Antonio, me he apuntado a recibir notificaciones de tu blog y así tener referencia de los nuesvos posts. Ahora voy a leer unos cuantos.

      Respecto a los restaurantes buenos y baratos, te recomiendo uno que se llama Malkebien. Está en la calle de Santo Domingo Savio, 39 963 66 17 80. Hay que ir con el 6. Muy buena comida por 9,5 a mediodía y menús de 20 para la noche del sábado. Excelentes vinos portugueses. Imposible encontrar mejor relación calidad/precio. A la carta mejor que menú.
      Bueno, me voy a leer tu blog…
      Rafa

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