Archive for noviembre, 2018

12 noviembre 2018

Lo que Chicote no dice… de la gestión de un restaurante

por -roliver TDC

En uno de los programas del conocido chef Chicote, tocaba hablar de la gestión económica de un restaurante, de los costes y de los precios. Chicote hablaba de porcentajes: un tercio para las materias primas y coste de preparación, otro tercio para el personal/alquiler local y el resto para el beneficio (no recuerdo si los datos eran exactamente así, pero venía a ser eso aproximadamente). De ahí formaba el precio.

Admito que para un restaurante que no realiza gestión alguna, este método grosero puede venirle bien, pero eso no es un método de pricing que pueda aceptarse por un profesional de la gestión económica-financiera. En primer lugar, Chicote les enseñaba a escandallar, lo cual ya es un avance para la inmensa mayoría de gestores de restaurantes -sobre todo pequeños- que se guían por lo que queda en el cajón a la hora de cerrar, pero eso sólo es el primer paso porque hay otras cuestiones a tener en cuenta y que mi admirado Chicote no dijo porque no cabían en el guión o porque tampoco las sabe. Particularmente, creo que no las sabe y es lógico, los chefs son ni más ni menos que chefs de cocina y tienen formación acorde con esa función y eso en el mejor de los casos. ¡Cocinero a tus fogones!

Bien, qué le faltó comentar al gran Alberto: no todos los restaurante son iguales, ni se dirigen al mismo público. Luego hablar de porcentajes requiere expresarlos para cada caso o al segmento como mínimo. Su principal falta fue que no habló del umbral de rentabilidad, piedra angular de la gestión de un restaurante y de todas las empresas. Sin olvidar las restricciones del sistema. Vamos a desarrollar estos puntos.

No es lo mismo tener camareros profesionales y con contratos estables que camareros aficionados de fin de semana, su coste no es proporcional. Luego la aplicación de porcentajes no sirve para mucho sin especificarse para cada caso En el coste del alquiler del local pasa lo mismo y además determina el número de mesas y por tanto de potenciales comensales. Huelga decir que la calidad de la materia prima también influye y no puede ser generalizada en una regla maestra. Precios altos deben ir ligados a buen servicio y buena materia prima bien preparada. Bueno, parece que ya tenemos los costes variables y fijos definidos y bien clasificados.

Con todo eso, habrá que ver la rentabilidad unitaria de cada plato y su media que, con los costes fijos, nos permitirá hacer una proyección del umbral de rentabilidad y jugar con cuál debería ser el rango para un mix de platos ideal respecto a la rentabilidad. Todo ello con el fin de conseguir un beneficio predefinido. Este proceso se puede mejorar, pero para no entrar en complicaciones matemáticas lo dejamos así, puesto que el cálculo del UR está siempre simplificado como si todas las empresas fueran mono producto o no existiese límite de capacidad productiva o los productos no fueran sustitutivos entre ellos.

Si no te salen los números tienes dos medidas rápidas que tomar: cambiar el mix típico de platos que se consumen en tu restaurante y/o aumentar el número de comensales (Marketing y/o aumentando la capacidad del local). También tienes disponibles el precio y la materia prima, pero si tocas eso, hazlo con conocimiento o te puedes quemar en algún fogón.

Anuncios
5 noviembre 2018

La mano invisible de la economía son millones de gerentes y decisores individuales en su día a día…

por -roliver TDC

MercadoMi admirado y tristemente desparecido Josep Chias, ya lo aclaró: “El mercado son personas”. Cuando hablamos del mercado, parece que tenga vida propia y que actúe siguiendo unas reglas establecidas por los dioses de la economía, pero no, son los millones de gerentes de empresas de todo el mundo y los 7.200 millones de personas que toman decisiones todos los días respecto a su bienestar y al retorno de una inversión realizada, las cuales tienden a ajustarse según las circunstancias y su dinámica. Por eso, es el único sistema que prevalece: porque es natural y está soportado -finalmente- por las personas. Lo cual no quiere decir, que algunos codiciosos y todos los gobiernos no intenten alterarlo para sus intereses. Si el mercado (las personas) nota que se le impone una regla injusta o no operativa, ¿qué hace? Pues abre la puerta al mercado negro como solución a las barreras o a las inoperancias y vuelve el ajuste, aunque las dificultades continuan vigentes.

Cuando se critica a Adam Smith o a David Ricardo y se les expone a un análisis bajo el prisma actual es bastante injusto e igual de erróneo que cuando se quiere dejar todo a la “mano invisible”. El libre mercado es un buen sistema económico, si bien, requiere de algunos aceleradores para el ajuste en pos de evitar algunas situaciones no deseables en esos momentos de retardo, pero a medio plazo siempre distribuye bien. No puedo negar que las personas-gerentes y las personas-decisores, no tenemos la misma información ni la misma capacidad económica y, esto crea alguna desigualdad. Basta con ver el origen (no me refiero al geográfico sino al circunstancial) de la mayoría de las empresas de éxito actuales. No estoy abogando por el mercado perfecto, que sería un aburrimiento y un imposible, pero un acercamiento no estaría mal.

Conocemos sobradamente cuando se utiliza torticeramente el concepto mercado, por ejemplo: la liberación del mercado de la energía. ¡Vaya mercado! Eso parece un oligopolio de libro vestido de mercado libre. Ahora cuando casi todos nos convirtamos en productores de energía en buena parte de los espacios urbanos y agrícolas, podrá comenzar la fiesta del mercado de la energía de verdad.

La bolsa no puede ser un mercado real cuando está sujeta a las decisiones de fondos de inversiones que -basados en el dinero de millones de personas- actúan sin seguir un comportamiento de lógica económica de mercado, sino financiero (utilizo este término, para no molestar…). No hay que atacar al mercado, hay que defenderlo. ¿Cómo puede existir gente que todavía defienda otros sistemas que se han caído por inútiles e inviables? Qué no ven que todos los partidos comunistas se han cambiado el nombre y sus dirigentes se casan de chaqué…

A %d blogueros les gusta esto: